Veliki je broj  bolesti koje se prenose hranom. One nastaju kao posledica konzumiranja kontaminirane hrane. Za hranu kažemo da je kontaminirana ako sadrži patogene mikroorganizme i/ili njihove toksine.

Od momenta konzumiranja kontaminirane hrane do pojave prvih simptoma bolesti može proći od nekoliko sati do nekoliko dana. To zavisi od stanja imuniteta organizma i od broja mikroorganizama koji su uneti u organizam. Nakon ulaska patogenih mikroorganizama i/ili njihovih toksina u organizam, oni nastanjuju ciljno tkivo, a to je  u ovom slućju, sluzokoža želuca i creva, pa su javljaju mučnina, povraćanje, grčevi u stomaku i proliv.

Kao i kod većine drugih bolesti, posebno osetljive grupe, kada su u pitanju bolesti koje se prenose hranom su novorođenčad i odojčad, trudnice, starije osobe i osobe s oslabljenim imunitetom. Najčešće bolesti koje se prenose hranom su salmoneloze, stomačni grip, kampilobakterioze i stafilokokna trovanja hranom.

Salmoneloze izazivaju bakterije iz roda Salmonella, koje se nalaze u crevima ptica, gmizavaca i sisara. Ove bakterije prenose se na ljude preko hrane životinjskog porekla. Salmoneloza se manifestuje povišenom temperaturom, prolivom i grčevima u stomaku. Kod osoba sa hroničnim oboljenjem ili oslabljenim imunitetom, može doći do razvoja teške kliničke slike, sa veoma ozbiljnim komplikacijama.

Stomačni grip je uzrokovan norovirusima. Ovo oboljenje je vrlo često, ali se teško dijagnostikuje. U kliničkoj slici dominira povraćanje, a oboljenje prolazi u roku od dva dana. Rezervaor zaraze je čovek.

Kampilobakteriozu izazivaju bakterije iz roda Campylobacter. Javljaju se povišena telesna temperatura, grčevi u stomaku i proliv. Ova bakterija je stanovnik creva zdravih ptica, pa se nalazi u sirovom živinskom mesu. Konzumiranje nedovoljno termički obrađene hrane ili hrane kontaminirane sirovim mesom (kontaminirane površine u klanicama) je njčešći izvor i put prenosa kampilobakterioze.

Stafilokokno trovanje hranom je intoksikacija, koja nastaje kao posledica prisustva stafilokoka i/ili njihovog toksina u hrani. Simptomi bolesti su mučnina, grčevi i povraćanje. Rezervoar infekcije je čovek.

Botulizam je teško trovanje toksinom koji luči bakterija Clostridium Botulinum. Ako se pojede hrana kontaminirana ovim toksinom prvi simptomi su oštećenje vida (zamućen vid ili duple slike), otežano gutanje i sušenje usta, a nekada i povraćanje i opstipacija. Cl. Botulinum stvara spore koje su prisutne u zemlji, a izvor i put prenošenja su uglavnom konzervirana hrana, kobasica, dimljeno ili usoljeno meso. Oporavak može trajati mesecima.

Dijagnoza bolesti koje se prenose hranom može se postaviti na osnovu kliničke slike ili laboratorijskih nalaza. Međutim, veliki broj osoba sa pomenutim tegobama se uopšte ne jave svom lekaru, pa veliki broj tih bolesti ostane neprijavljen.

Terapija je simptomatska u vidu nadoknade tečnosti i elektrolita. Mirovanje i probiotici se koriste za regulaciju crevne flore. Antibiotici se daju samo prema antibiogramu – na osnovu labortorijskih analiza.

Obavezno se obratiti lekaru u slučaju pojave:

• Visoke telesne temperature

• Krvi u stolici

• Upornog povraćanja

• Znakova dehidratacije, kao što su smanjeno izlučivanje urina, suva usta i grlo i osećaj  slabosti prilikom stajanja

• Proliva koji traje duže od tri dana.

Kako dolazi do kontaminacije hrane?

Mikroorganizmi se nalaze svuda oko nas. Od njive ili štale do trpeze hrana se može zagaditi u svakom trenutku – tokom uzgoja, pripreme, obrade, čuvanja, distribucije. Mnogi uzročnici bolesti koje se prenose hranom su stanovnici crevnog trakta životinja koje se uzgajaju za ljudsku upotrebu i tada primarnoj kontaminaciji. Voće i povrće može se kontaminirati ukoliko se za zalivanje koristi zagađena voda ili se koristi prirodno
đubrivo. Hrana može biti i sekundarno-naknadno kontaminirana na više načina. Najčešće tako hranu kontaminira osoba koja njome rukuje, ukoliko ne vodi računa o ličnoj higijeni. Voće ili povrće može biti kontaminirano sokovima svežeg, sirovog mesa, ako se za obradu ovih namirnica koriste iste radne površine ili pribor, koje se ne peru deterdžentom i vodom prilikom prelaska sa jedne na drugu vrstu namirnica. Termički obrađena hrana smatra se sigurnom. Međutim, i termički obrađena hrana se može kontaminirati ako dođe u dodir sa sirovim namirnicama. To se zove ukrštena kontaminacija. Ukoliko dođe do kontaminacije hrane, vrlo je bitno kako se njome, u tom slučaju rukuje. Bakterije koje prouzrokuju bolesti koje se prenose hranom moraju se umnožiti u dovoljnom broju, kako bi mogle dovesti do infekcije i pojave bolesti. Hrana, naročito životinjskog porekla, vrlo je pogodna sredina za rast i razmnožavanje baketrija u temperaturnom rasponu od 5 do 60 ºC. Kao rezultat toga, hrana koja je bila “blago” kontaminirana i ostavljena nekoliko sati na sobnoj temperaturi, postaje izrazito zagađena i nije više sigurna za upotrebu. Generalno govoreći, većina bakterija prestaje da se razmnožava na temperaturi frižidera, a visoke temperature prilikom termičke obrade uništavaju patogene mikroorganizme. Kada su u pitanju toksini koji pojedine bakterije proizvode, njihova osetljivost na visoku temperaturu varira. Stafilokokni toksin se ne uništava čak ni na temperaturi ključanja, ali srećom opasni botulinski toksin se potpuno inaktivira kuvanjem.

Posebno sirove namirnice životinjskog porekla, kao što su sveže meso, sveža piletina, sveža jaja, nepasterizovano mleko i proizvodi od nepasterizovanog mleka predstavljaju izuzetno pogodnu sredinu za patogene mikroorganizme. treba naglasiti da veliki rizik po ljudsko zdravlje predstavlja hrana koja potiče od više životinja. Na primer, jedna pljeskavica može da sadrži meso od više životinja. Jedan omlet u restoranu može biti napravljen od jaja dobijenih od nekoliko stotina kokošaka. Ili jedna čaša sirovog mleka može biti poreklom od nekoliko stotina krava. Na taj način, ukoliko je samo jedna životinja bila inficirana, zaraza će se preneti na celu količinu hrane. Voće i povrće predstavlja poseban problem, jer se uglavnom konzumira u sirovom stanju. Pranjem ovih namirnica može se smanjiti broj prisutnih mikroorganizama, ali oni ne mogu u potpunosti biti uklonjeni. Značajnu ulogu u kontaminaciji voća i povrća ima kvalitet vode koji se koristi za njihovo zalivanje i pranje, vrsta đubriva koje se koristi i način čuvanja do konačne upotrebe.

Kako se možemo zaštititi od bolesti koje se prenose hranom?

• Pranjem ruku pre, tokom i posle pripreme hrane

• Pravilnom termičkom obradom

• Sprečavanjem kontakta sirovih namirnica i termički obrađene hrane

• Čuvanjem hrane u na odgovarajućim temperaturama

• Besprekornom higijenom kuhinjskog pribora i radnih površina.

 

Svetska zdravstvena organizacija dala je pet ključnih pavila za zdravstveno bezbednu hranu

  1. Održavajte higijenu

•  Obavezno perite ruke nakon upotrebe toaleta, pre i više puta tokom pripreme hrane

• Održavajte čistim radne površine, pribor i posuđe.

• Zaštitite hranu od insekata, glodara i drugih životinja.

Patogeni mikroorganizmi koji se nalaze na rukama, krpama za brisanje, sunđerima, priboru za jelo, daskama za rezanje i drugim radnim površinama lako mogu da se prenesu na hranu, što povećava rizik od pojave bolesti koje se prenose hranom.

 

  1. Odvojite sveže i termički obrađeno 

• Odvojeno pripremajte sirovo meso, ribu i morske plodove od drugih namirnica

• Odvojeno pripremajte sirove od termički obrađenih namirnica

• Temeljno perite pribor (noževi, daske) prilikom prelaska sa jedne na drugu vrstu namirnica
• Sirove i termički obrađene namirnice čuvajte u posebnim, dobro zatvorenim posudama.
Sirove namirnice, naročito meso, riba i morski plodovi i njihovi sokovi, mogu sadržati patogene mikroorganizme koji se mogu preneti na druge namirnice prilikom pripreme i čuvanja.

 

  1. Hranu dobro termički obradite

• Hranu temeljno termički obradite, posebno meso, živinu, jaja, ribu i morske plodove.
• Pustite da supa ili čorba proključa

• Temeljito podgrejte termički obrađenu hranu.

Pravilna termička obrada namirnica može uništiti skoro sve patogene mikroorganizme. Brojna istraživanja su dokazala da temperatura iznad 70ºC uništava bakterije za 30 sekundi, čak i pri visokoj koncentraciji mikroorganizama, čineći hranu sigurnom za upotrebu. Posebnu pažnju prilikom termičke obrade treba obratiti kada se priprema mleveno meso, veliki komadi mesa i živina.

  1. Čuvajte hranu na bezbednim temperaturama 

• Ne ostavljajte termički obrađenu hranu na sobnoj temperaturi duže od dva sata

• Sve sirove i termički obrađene namirnice koje se brzo kvare čuvajte u frižideru (na temperaturi do 5°C)

• Termički obrađenu hranu do serviranja držite na visokim temperaturama (iznad 60ºC)

• Zamrznute namirnice otapajte na temperaturi frižidera

• Ne čuvajte namirnice predugo, čak ni u frižideru.

Opasna temperaturna zona je temperatura između 5ºC i 60ºC, jer se u ovom temperaturnom opsegu mikroorganizmi jako brzo razmnožavaju. Hlađenje ili zmrzavanje hrane ne ubija mikroorganizme, ali ograničava njihov rast. S druge strane, već na temperaturi od 50ºC, većina mikroorganizama se ne razmnožava.

  1. Upotrebljavajte higijenski ispravnu vodu i sveže namirnice 

• Koristite higijenski ispravnu vodu za piće ili pripremu hrane

• Birajte sveže i neoštećene namirnice

• Upotrebljavajte dugotrajne namirnice (pasterizovano mleko, dugotrajne mesne  prerađevine)
• Voće i povrće dobro operite pod mlazom higijenski ispravne vode pre čišćenja ili konzumiranja

• Obratite pažnju na rok trajanja namirnica.

Sirove namirnice, uključujući vodu, pa i led, mogu biti kontaminirane patogenim mikroorganizmima i hemikalijama. Toksične materije mogu da se stvaraju u oštećenim ili plesnjivim namirnicama.

Pridržavanjem navedenih procedura, a pre svega higijenskih mera značajno smanjujemo rizik od nastanka bolesti koje se prenose hranom.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Arhiva